豆腐飘出的年味（散文）

豆腐飘出的年味（散文）

一
　　小时候，从小年腊月廿三开始，家里就忙碌起来。祭灶，送灶神上天；掸尘，除一年积秽：热热闹闹搡好年糕，接着就是做豆腐（听说北方传统是廿五做豆腐）。
　　做豆腐用的是黄豆。我家的豆子来自四面八方，有自家在后山种的，有阿姨家和里岙朋友送的，也有爷爷在菜场买的，杂装在一个袋里，存放在后堂木楼梯下的乌雕缸里。前几天空时，奶奶从乌雕缸里拿出袋子，倒了四五斤黄豆在筛子上筛一筛，清除细微的灰尘，我们一齐动手，进行拣选，把杂质和残缺、瘪嘴或发黑的黄豆拣出来。奶奶的手指像梭似飞动，特别快捷，一堆似秋天黄艳艳小山似的豆子，很快就选好。
　　年糕搡好的那个晚上，奶奶就把小袋黄豆拿出来用水清洗后浸泡在大水盆里。第二天早上，黄豆胀得鼓鼓，占满水盆了，一捏软软的，可以磨了。
　　我家早先有两台石磨，一台是有座驾的大磨，一台小一点的越磨。越磨可一个人操作，也可以一个人把着磨担添料，一个推动磨担横杆推动磨盘转动。四五斤的黄豆大多是用越磨。姐和哥那时都放假回家了。他们两人轮流推磨，奶奶把磨添料，把握浆料粗细。浸泡过的黄豆从上盘的磨洞下去，经压磨变成了白色的浓浓浆液从两台磨盘中间涌泻到下磨盘的磨槽中。磨槽像一条盘山的河道，白色的浆液在河道中涌动，慢慢向着出口冲流而出，出口下一个大木桶迎接着。白色的浆液在磨槽中慢慢移动，磨担低吟着吱呢吱呢的古老歌谣，年味似乎在磨盘的转动中浓起来。
　　磨好黄豆就要滤豆渣。这是个力气活，奶奶用家里的灶上的大锅作容器，在锅的上面放上竹架，再铺上清白色的纱布，将磨好的浆液倒一些在纱布中,用手尽力将浆液挤出,再用清水冲淘，挤干成团，放到棕黄色瓦甑里。然后再倒入一些磨好浆液，再挤渣。大姐和哥在旁看重想帮忙，可奶奶怕他们累。倒是母亲厂里打扫好卫生提前放工回来，接过奶奶的活。奶奶挪动小脚就去忙着做中饭和小菜。
　　吃过中饭，就开始烧过滤的豆浆。哥去外面井中提水。母亲在灶里架起柴火，我在灶口帮着添柴，看着灶里的火红红地跳动，暖暖的快意，母亲却用火捄压着一点一点添柴，让火不太旺。奶奶一手提着瓢生豆浆，眼睛盯着锅内。听奶奶说，豆浆开锅，会急速从锅里升高，漫过锅边，浦到外面去，一旦失控，不但豆腐没了，还可能伤人。奶奶全神贯注，盯着气雾升腾的锅面，豆浆一沸，液面上升，即把生豆浆倒入锅中，温度降低，使液面回落。豆花的香气满屋洋溢。奶奶急忙把加热的豆浆舀入备好的汁缸中。母亲已压住火头。奶奶总会舀一瓢倒在灶头的大碗盆里，母亲加糖给我们每人一小碗,还给在堂前间写春联吉庆的爷爷送去一碗。虽然日常也买来豆浆喝过，但没有自家做的豆浆浓香，醇厚。哥喝了一碗，把大碗里剩的都倒去，我也想，可肚子饱得喝不下了。第二锅豆浆有开烧了……
　　生豆浆全部加热完，汁缸上沿仅有一两寸的空间了。当豆浆的热气渐渐消淡，上面生出一层像蝉翅似透明的薄膜时，奶奶喊了声：点卤。点卤，就是在加热好的豆浆中加入卤水。对于卤水我有点怕，电影《白毛女》看了多遍，杨白劳就是喝卤水死的。这有毒啊。可奶奶说，卤水点豆腐，一物降一物。我家卤水，是桂花盐田的卤水池中装回家的。卤水点豆腐，是个技术活，卤点多少，影响豆腐品性。奶奶的手就像量杯，拿捏得很准。奶奶一滴一滴点卤，哥哥拿着勺子按奶奶的吩咐轻轻往一个方向搅拌。这时爷爷喝完豆浆过来，从灶房隔间拿出掸尘时清洗干净的豆腐定型板，安装好，铺上白布，放到木桶竹架上。豆浆很快起花了，可能是定型板不够，奶奶舀了一些到白布袋，放在大脸盆中，那是嫩豆腐。然后又点了几滴卤水，豆花结得更大更厚重了，奶奶就放下卤罐，把汁缸里的豆花要到了定型框内，水从木框流出来，奶奶不停加着，哥哥提起白布四边，奶奶添加到快慢布沿，然后提着布拉压，里面的水分咕咚咕咚挤出来，然后裹紧白布，放上框板，上面压上装满水的盆，压出多余水份。老豆腐做成了。
　　
　　二
　　据说豆腐是西汉淮南王刘安炼丹时无意间发明的。有千年的历史。民间普遍流行。南宋白甫有诗句曰：“山下农家舍，豆腐是佐餐。”《白毛女》杨白劳也做豆腐赚钱为喜儿买了红头绳。小时候几分钱的嫩豆腐，就是一大碗，白白的，放点小葱，就有了“小葱拌豆腐——一清（青）二白”这个歇后语。五六岁时，一个人在家无聊，想吃零食，就跟在奶奶后面低声叫着奶奶。奶奶轻轻拍拍我的头，说声你等着，就去厨房，不一会，黄色中有着青青彩条的饼子，就送到给我面前，那是奶奶用豆腐加点青菜做的。于是，家里就有了“阿奶一声，豆腐塌饼”童谣。这么普通的食物，过年时为什么家家都会做豆腐呢？
　　十岁那年，我提出了疑问。
　　在里岙乡村工作的大姐说，乡村里家家都做豆腐。乡村人有很多讲法，弦读一下“豆腐”两字，听起来好像是“多福”，又像是“头富”，所以乡民说若要富，过年吃豆腐。乡村有个识字的人，写了顺口溜“年渐近，福将临，豆腐兴添同一音，进得磨房劳半日，磨成快乐向春深”。原来豆腐的谐音里有着美意。
　　奶奶却给我讲起了故事：灶王上天，向玉皇大帝汇报后，玉帝就带着各路神仙来下界察访，看民间百姓的生活，看各家各户是否如灶王所奏的那样。从而来安排明年各家生活境况。民间就在年底做豆腐吃豆腐渣，希望让玉皇大帝看到民间清苦，生活不易，以求玉皇保佑，施与百姓方便，少些灾难，多些顺利，送一个丰收年来。怪不得，磨豆腐那天开始，家里小菜天天有豆腐渣。奶奶会调理，今天是豆腐渣炒咸菜，明天是豆腐渣炖苋菜股。听了奶奶的故事，似乎豆腐渣也变得好吃了点。现在豆腐渣做饲料已是最好的结果了。
　　而爷爷文绉绉地说，人们都希望自己的家庭是钟鸣鼎食之家，锦衣玉食。豆腐就代表锦衣玉食中的玉食之意，玉是白色，豆腐也白色，滑润如玉，极其相像，家家都要磨豆子做豆腐，正是锦衣玉食的寄托啊。爷爷说得简洁，只是当时还不能全懂，后来渐渐才明白。原来这是以豆腐的形色寄祝福。
　　家里的谢年是爷爷主持的。他常常毕恭毕敬穿着长衫上供品上香祭拜。桌子南向摆放三茶六杯，然后是水果糕点，正中是红色大托盘“五牲”或“七牲”，全鸡(公鸡)、全鹅(不得用鸭)、猪头(称“利市头”)或整刀肉，寓有全福发财之意。公鸡的头朝外，象征一鸣惊天。托盘的左边年糕高叠暗示年年高升。右边就是六寸见方的老豆腐，这豆腐白白一方，似汉玉，似羊脂（玉），正是“玉食”显身；而六寸见方，又寓有六六大顺之意；四方平整，又有平安四整之义。且豆腐与盐、面、鸡蛋等盘供品又合成“四盘调和”。鲜鱼上供，意为年年有余，鱼鲞上供，示意“环环响”名气大……那供品，那摆设都有讲究，都有寓意，这是一个很有意味的文化。古人们把美好的希望喻示在供品中，可是费了不少脑筋。这里面有着特定传统的文化内涵，有着向往的追求意蕴。
　　至今，谢年，豆腐依然是重要的供品，不止我家如此，家家如此。希望自己的家庭是钟鸣鼎食之家，锦衣玉食，不愁吃喝，年年有节余，何人不想？
　　
　　三
　　豆腐可是年节久长的品味。家里有了这十几斤的豆腐，年节的菜肴就丰富了。家里做菜，奶奶是主厨，母亲是帮厨。她们把嫩豆腐和谢年的老豆腐放到脸盆中用清水养着保鲜，剩余的老豆腐大部分切成片，另有一些切成四方的，用盐水一浸，晾干着。
　　吃好晚饭，灶膛火苗闪动，红光映照，是冬夜的暖意，也是年节的光彩。先把四方的豆腐块，在油锅中炸，顿时外面臌胀坚实起来，炸到色彩金黄，就捞出来滤油。那一只只油豆腐黄灿灿像一方方小金球，咬一口，外面脆酥而有咬劲，里面软嫩而有清香。盛在筲箕里保存待用。然后就是煎豆腐。豆腐片片贴放锅面上，呲呲地响，在慢火的煎熬中，白色变成了黄色，煎到四沿都金黄，淡淡豆香在灶房飘荡，就可起锅。待到冷却，奶奶就把这煎豆腐撒上点盐放进酱豆腐甏里保存起来，随时取用，可吃到正月底。
　　这豆腐可以与所有的菜相配。做主角，风味特有；当配角，却和谐美妙。做羹，放汤，炒菜，炖鱼，制凉菜，做豆腐丸子，作包子馅心，似乎无所不能，过年有了这豆腐，使餐桌增色不少。
　　记忆总抹不去豆腐的味道。想起那碗豆腐羹，清亮的羹质中，小块嫩豆腐点点如白玉镶嵌其上，橘红的蟹黄饼（那时渔人用蟹膏制成，也就当时的肉价）丝，与青绿的葱花点缀其上，清雅而端丽，一匙入口，嫩滑爽雅，豆腐味化在羹汁中，淡淡的豆香含着蟹黄清悠的鲜味。这么简单的做法就有这么神妙的味觉。鲳鱼块和豆腐块红烧后闷炖的鲳鱼炖豆腐，鲳鱼块和豆腐块都带点红彩，似乎形神交融，叉一块豆腐入口，清雅的豆腐融入了浓浓的鱼鲜味，洋溢在口中；而鲳鱼入口，豆腐的清淡特殊的味道消除了海腥气，鱼鲜便清雅爽口。油豆腐嵌肉，入汤红烧烧制。金色染上红彩，显得更加厚重，在盆里像一座金字塔。入口一咬，坚而脆的外皮一破，鲜汤一下涌出，洋溢满口；似乎有着壮烈和温润的美妙，而油豆腐与肉末咀嚼，传递的是细腻与粗狂交融的和谐。那三鲜豆腐，虾仁的红粉，香菇的棕黑与豆腐凝脂般晶莹的玉白相映成彩，而香菇的鲜香，虾仁的海味，豆腐爽嫩互相参透，梦幻般引逗舌尖味蕾。当然那时，这些菜肴只有年夜、祭祀和宴客时才能品尝。而常吃的还是大白菜炒煎豆腐，清炒、酱汁、冷拌也可；或是豆腐鱼头汤，豆腐炖冬瓜，清悠爽口，各有风味，百吃不厌。
　　 豆腐让年节的餐桌不再匮乏，让年节的喜庆更厚实，让年节的心情更淳良。奶奶去世后，母亲上班忙，家里的过年豆腐，是请里岙的阿姨代做的。豆腐依然有，可少了做豆腐的景象，似乎就少了什么似的。于是，感觉年味是渗透在豆腐从制作到品尝的整个过程中，缺了其中的一个环节，就少了年味的情韵。如此看来，往昔满满真实的年味，至今自然不可能深切品知；新的时代，应该开拓出新的过程、新的年味来。 共 3813 字